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  • Almut Emma

Mein erstes Gully-Bier

Ich habe in der ganzen Zeit, in der es Emma gibt, noch nie ein Bier wegschütten müssen.

Aber einmal ist immer das erste Mal: letzte Woche habe ich der Brauerei gesagt, sie soll mein neues Bier wegschütten.

Gute 3000 Liter von einem Bier, das nicht wirklich untrinkbar war, vielleicht mit einer geschickten Kalthopfung noch seine Liebhaber gefunden, aber geschmacklich wie finanziell ein bedrückend großer Klotz am Bein geblieben wäre.

Mittlerweile hat dieses neue Bier schon vor Tagen seinen Weg ins Abwassersystem von Lenzkirch gefunden, und es war die richtige Entscheidung, denn ich habe sie noch kein einziges Mal bereut.

Aber ich bin frustriert. Besonders deswegen, weil dieses Bier mein erstes alkoholfreies Bier hätte werden sollen.

Ich war darauf gespannt gewesen, mein erstes alkoholfreies Bier zu haben, und das ohne komplizierte Anlage, die dem fertigen Bier wieder den Alkohol entzieht, oder gestoppte Gärung, sondern mit einer vielversprechenden, recht neuen Hefe, der LA-01 von Fermentis. Das ist eine Hefe, die nur Einfachzucker vergären kann. Und da Einfachzucker nur einen kleinen Anteil der Würze ausmachen, ist es so, dass die LA-01 im Regelfall nur zwischen 13 und 14% der vorhandenen Zucker vergären kann. Das Resultat ist dann ein Bier mit sehr niedrigem Alkoholgehalt. Und wählt man die Schüttung so, dass der Stammwürzegehalt 7° Plato nicht übersteigt, hat man dann am Ende ein Bier mit nur 0,5% Alkohol, der magischen Grenze, bis zu der man hierzulande ein Bier noch „alkoholfrei“ nennen darf.

Über all das hatte ich mich schlau gemacht, hatte das Hefe-Infoblatt des Herstellers genau durchgelesen, hatte auch schon ein Etikett entworfen, passende Kronkorken bestellt, und mir einen Namen ausgedacht, der hier noch nicht verraten wird.

Das Bier wurde gebraut, alles lief nach Plan. Die Hefe tat, wie sie sollte. Vergor das Bier herunter auf ziemlich exakt 0,5 Volumenprozent. Nun noch kalthopfen, dann runter auf 0°C, und die Abfüllung war schon in Sicht.

Bis dann etwas Seltsames geschah. Denn nach weiteren zwei Tagen stieg die Gär-Aktivität wieder an, und der Restextrakt des Jungbiers sauste in kurzer Zeit auf schockierende 1,4% Restextrakt.

Was war passiert?

Es war doch sauber gearbeitet worden. Peinlichst gründlich hatte ich beim Rehydrieren der Trockenhefe darauf geachtet, alles zu desinfizieren, Hopfen war bisher nur im Heißbereich hinzugegeben worden.

Es war ja im Grunde ganz klar, da musste noch eine weitere Hefe mit am Werk gewesen sein.

Der schockierende Gärverlauf trieb mich am nächsten Tag in die Brauerei, in der Hoffnung, mich mit dem Bastard-Bier beim Zwickeln anfreunden zu können. Aber es funkte nicht so recht zwischen mir und dem Bier. Ich gab ihm ein großes Glas lang Zeit, versuchte nach Kräften, mir seine furztrockene Sprödigkeit zur interessanten Eckigkeit, seine Wässrigkeit zur erfrischenden Leichtigkeit schönzureden. Und redete mir ein, dass eine ordentliche Kalthopfung aus ihm einen grasig-kantigen Durstlöscher für old-school IPA-Trinker mit stabil erfolgtem Lupulin Threshold Shift machen könnte. Um dann psychosomatisch geplättet und müde ins Auto zu steigen und am Ende einer stau-geplagten Heimfahrt irgendwie ganz deutlich vor Augen zu sehen, was die wahre Natur dieses Bieres war: Es war der furztrockene, wässrige, und gleichzeitig langweilige, hässliche Bruder des Leichthopfs. Hinter dessen zarter Hopfigkeit und erfrischenden Leichtigkeit ich absolut stehen kann. Was soll ich also mit so einem hässlichen Bruder? Was soll ich mit 7 – 8 Paletten eines Bieres, das ich nicht mag?

Also habe ich das Bier wegkippen lassen.

Und bin nachhaltig froh, nicht damit belastet zu sein, auf einem großen, schwer verkäuflichen Sud Bier zu hocken, auf dem ich wahrscheinlich teilweise sitzengeblieben wäre, um dann am Ende, nach viel Vertriebs-Anstrengungen, Werbung und Kistenpackerei und -schlepperei mit einem Verlust leben zu müssen, der zahlenmäßig ähnlich groß gewesen wäre, die in den Vertrieb hinein geflossenen Arbeitsstunden nicht gerechnet.

Aber ich werde noch einen zweiten Versuch starten. Denn ich habe noch einmal recherchiert und mir aus dem in Erfahrung Gebrachten ein neues, engmaschigeres Gärprotokoll erarbeitet, das Nachbesserungen bei der Temperaturführung, der Verweildauer im Gärtank und der Minimierung der Ansteckungsgefahr bei der Zuleitung der Hefe vorsieht.

Schwarz auf weiß habe ich diese Information nicht gefunden. Ich habe sie mir selbst erarbeitet, und das Hilfreichste war nicht der Mitarbeiter von Fermentis, der in seinem Webinar langatmige Ausführungen über den Stammbaum dieser Hefe von sich gibt, sondern ein zugeschalteter Zuschauer, der die richtigen Fragen stellte – allerdings ohne sie vom Experten wirklich beantwortet zu bekommen.

Es ist immer ein Risiko, mit einer Hefe zu arbeiten, zu der es noch nicht viele Erfahrungen gibt, klar. Aber irgendwie stimmt es auch ärgerlich, wenn in einem Vortrag über diese neue Hefe die praktikablen hands-on Infos für Brauer*innen zu dünn gesät sind. Und es ist extrem ärgerlich, wenn dann so ein kleiner Betrieb wie meiner mit einem beträchtlichen Verlust an Geld ein extrem teures Lehrgeld zahlt.

Dennoch: auf ein Neues! Im September, wenn die Urlaubszeit vorbei ist, und die Brauerei mir engmaschigere Kontrolle zusichern kann.

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