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  • Almut Emma

Watching the Wildlife

Aktualisiert: Nov 17

Fünf Tage, nachdem wir unsere Kleinstmengen spontan vergorener Jung-Weine aus Muskateller-, Souvignier Gris-, Sauvignion Blanc- und Chardonnay-Trauben mit frischer Bio-Weisse Würze aus der Brauerei Rogg in Lenzkirch versetzt hatten, verkosteten Jorrell und ich unsere zu 100% spontanvergorenen Wein-Bier-Hybride.

Nur bedingt beruhigt durch die heftige Gärung keine 12 Stunden nach Hinzugeben der Würze, mit durchaus einiger Hoffnung nach dem beträchtlichen Nachlassen der Gäraktivität weitere 48 Stunden später, standen wir da, mit nichts als unseren Probiergläschen bewaffnet, bereit, uns tapfer den möglicherweise gleich auf Nasen und Gaumen einprasselnden Off-Geschmäckern zu stellen, bereit, aus der Hässlichkeit etwaiger Medizin- und Leukoplast-Noten zu lernen.

Denn fair enough: wir hatten es ja so gewollt, Jorrell war auf Matthias Höfflin, Pioniergeist war auf Pioniergeist getroffen, ich hatte mich angesteckt, und überhaupt, das Spannendste ist eben auch immer das Unsicherste.

Und dann war es soweit, wir stellten uns einer ersten, kritischen Verkostung und Problembesprechung, aber was wir da kosteten, stellte alles in den Schatten, was wir erwartet hatten: denn was uns da entgegenwehte, war ein subtiles Aroma, Muskat schwang darin, Nelken, die süßsaure, würzige Saftigkeit von Traubenfleisch, frisch gemahlener weißer Pfeffer. Auch am Gaumen blieb nichts Ungutes kleben, keine Astringenz, keine kleine Hässlichkeit nach hinten raus.

Ich bin beeindruckt von dem, was diese wilden Hefen können, von dem, was sie mit der Bierwürze machen, von ihrer augenscheinlichen Vielseitigkeit und Robustheit. Diese Wein-Bier-Hybride, die sie ja sind, denn sie sind keine Biere, sind sehr junge spontanvergorene Weine, die einer ca. doppelten Menge an Bierwürze ausgesetzt wurden, diese Wein-Bier-Hybride also haben Aromen, die stark verwandt sind mit denjenigen guter belgischer Saisons, sie sind Wein-Bier-Hybride mit einem feinen Aromenprofil und viel Potenzial, ein harmonisches, vielschichtiges Bouquet auszubilden.

Unsere – mehr glückliche als richtige – Entscheidung war die, es mit einer 100% Spontangärung zu versuchen, und unser Handeln aufs engmaschige Überwachen der Gäraktivität, der Beurteilung von Geruch und Geschmack zu beschränken, also eigentlich: nichts zu tun, aber dafür genau hinzuschauen. Wir überließen diese Hefen komplett sich selbst, und was sie in dem Traubensaft, den sie schon teilweise vergoren hatten und jetzt der Bierwürze, die dann dazu kam, machen würden, war für uns spannend zu sehen. Wir wussten ja nicht, mit was für einer Hefe, oder Kombination von Hefen wir es da zu tun hatten. Würden sie überhaupt Maltose, aus denen Bierwürze zum Großteil besteht, vergären können?

Wir stellen die Fragen – die Hefe gibt die Antworten. Wir bieten ihr einen Lebensraum und schauen ihr beim Leben zu. Aufmerksam. So genau wie möglich. Eine Haltung, mit der ich mich zunehmend vertraut machen möchte.

Vertrauensvorschuss vielleicht, in die gelassene Natur, die keinen Willen kennt. Kein Ziel, kein Bemühen, keinen Plan. Kein Sollen, kein Wollen. Sondern ein vielschichtig-vielgestaltiges komplex ineinandergreifendes Existieren und Ko-existieren ist. Ein prozesshaftes Geschehen, Prozesse des Stoffwechsels, Prozesse abgestimmten Ineinandergreifens. Die letzten Endes Ausdruck von Lebendigkeit sind. Das Wichtigste, überall, findet wie hinter dem Rücken der wollenden, sollenden, planenden Akteure statt. Mit hinter dem Rücken meine ich, es wird nicht willentlich gesteuert. Es sind alte, robuste, komplexe Prozesse, die vielleicht dann funkeln und leuchten, und in ihrer ganzen Schönheit Neues erzeugen können, wenn man sich traut, nicht einzugreifen. Weil das Eingreifen, auch wenn gut gemeint, oft so schlecht gemacht ist. Im besten Falle tollpatschig, im schlimmsten Falle vermindernd bis zerstörerisch.

Was kann uns diese wilde Hefe lehren, die dort einfach ist, und die, wie wir gesehen haben, ein solches Wesen ist, dass sie sich auch ohne erkennbaren Stress mit Bierwürze anfreunden kann, mit Bierwürze arbeiten kann, von ihr in Gang gehalten wird, sie mit hinein nimmt in ihre Prozesse. Was ist das?

Man könnte die Frage so oder so beantworten, natürlich, ein Weg zu einer Antwort wäre, diese Hefe zu analysieren, sie zu vermehren unter kontrollierten Bedingungen, mehr über sie herauszufinden. Vielleicht ist es ja nicht nur eine Hefe, vielleicht sind es mehrere, die miteinander agieren?

Eine andere Antwort könnte sein: sie ist nichts Besonderes. Sie ist das, was sich in dieser Gegend gebildet hat, aber gehe in eine andere Gegend, und dort wirst du das erfahren, wenn du es lässt, es zulässt, es in gelassener Form genießt, dort wirst du das erfahren, was dort ist, in dieser Gegend.

Und in jeder Gegend gibt es etwas Anderes, vielleicht auch Ähnlichkeiten, vielleicht auch Unterschiede.

Ich bin dankbar für dieses Stück Erfahrung von Lebendigkeit. Dankbar dafür, ein wenig mitgewirkt zu haben an diesem Knotenpunkt, Kreuzungspunkt, an dem die Routiniertheit, mit der von den Brauern der Brauerei Rogg verlässlich Bierwürze hergestellt wird aus Biomalzen und Schwarzwälder Wasser sich kreuzt mit der langjährigen Erfahrung eines Kaiserstühler Bio-Winzers, der auf den naturbelassenen, oder möglicherweise eher re-naturierten Löss/Lehm-Böden seine Trauben pflegt bis zur Ernte, sich kreuzt mit der Passioniertheit meines Brau-Freundes Jorrell und einen bislang unerhört erfreulichen Wein-Bier-Hybriden hervorgebracht hat. Hervorgebracht durch unser Tun, was eigentlich keines war, weil es eher um ein Bereitstellen, Raumgeben, Bedingungen bieten ging.


Und vielleicht ist das eine Blaupause für das Leben überhaupt. Vielleicht ist es an der Zeit, sich zu verabschieden von der Illusion, dass das Gemachte die Hauptsache, das Entscheidende ist. Vielleicht müsste es viel öfter darum gehen, sich einzulassen, den Zauber wirken zu lassen, sich gelassen zurück zu lehnen in das, was passiert. Wie hinter dem Rücken und von keinem geplant.



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